2.2.1. Oferta de Servicios

a) Servicio de desayuno

Primer servicio del día, es el más solicitado en la restauración hotelera y, no así en restaurantes independientes.

Los tipos de desayunos más habituales son los que a continuación se detallan:

• Continental: café, infusión o chocolate, mantequilla, mermelada, barrita de pan o tostada, bollería y zumo de frutas.

• De la casa: el continental, con la incorporación de algún ingrediente como productos típicos de la zona.

• Inglés: el continental y huevos con jamón o beicon.

• Americano: muy fuerte y completo, consta de: zumo de naranja o pomelo, café o té, mantequilla, huevos con salchichas, pan o tostada, mermelada o miel, cereales, bollería, etc.

El servicio se puede llevar a cabo en el mismo restaurante, a domicilio o para llevar según sea el grado de independencia o dependencia del mismo.

b) Servicio de almuerzos y cenas:

El restaurante, la oferta gastronómica puede realizarse de dos maneras:

1. Menú
2. A la carta

• Menú:

1. Minuta o relación de platos de una comida que se ofrece a diario
2. El jefe de cocina el encargado de su elaboración
3. Asesoramiento del jefe de comedor
4. Aprobación del director de AA&BB o dueño del restaurante

El menú está compuesto por tres grupos de platos y uno de postres:

• Primero: Entradas (entremeses, sopas, cremas, consomés, ensaladas, etc.)
• Segundo: Acompañamiento (Los huevos, arroces, pastas, verduras, etc.)
• Tercero: Carnes y pescados
• Cuarto: Postres

Los datos básicos que deben figurar en un menú son:

1. El anagrama del restaurante
2. Nombre del restaurante
3. Dirección
4. Teléfono
5. Fecha
6. Indicación de si se trata del almuerzo o la cena
7. Relación de platos por grupos
8. Precio por persona con o sin IVA.

Tipos de menús:

• De almuerzo o cena:

Oferta especial y concreta, adaptada a la temporada y estacionalidad que es utilizado por clientes de paso. La diferencia entre almuerzo y cena se basa en la incorporación de platos fuertes por la mañana y menos indigestos por la noche.

• Gastronómico:

Es un menú de degustación amplia y con variedad, pero en cantidades pequeñas.

• Pensión:

Para media pensión y pensión completa, en hoteles familiares y de temporada.

• De paso para grupos:

Menú fijo, sin elecciones y sencillo, debido al precio especial que se suele contratar con las agencias.

• Carta:

Se programa semanal o quincenalmente, con varios platos por grupo para proporcionar mayores posibilidades de elección.

Se utiliza normalmente en establecimientos hoteleros con clientes en estancias prolongadas.

• A la Carta:

Es el impreso que recoge las especialidades y oferta del establecimiento preparadas por la cocina en cualquier momento a solicitud del cliente.

Grupos:

1. Entremeses
2. Consomés
3. Sopas
4. Pastas
5. Arroces
6. Huevos
7. Pescados
8. Mariscos
9. Legumbres
10. Carnes
11. Carnes frías
12. Ensaladas
13. Quesos
14. Postres

c) Salones para banquetes:

Este servicio lo pueden ofrecer aquellos establecimientos gastronómicos y de alojamiento con capacidad de albergar en sus dependencias en forma independiente un evento.

El único inconveniente es que es necesaria la disponibilidad de grandes espacios con una gran cantidad de medios y material que, en último caso, se pueden alquilar.

El servicio de banquetes se organiza a través de cuatro procesos:

1. Planificación de la oferta
2. Contratación
3. Mise en place o puesta a punto

• Planificación de la oferta:

El director de banquetes o dueño del restaurante colaborará en el diseño de los menús de acuerdo con las necesidades de sus potenciales clientes y tomando como referencia a su más directa competencia.

También intervienen el jefe de cocina y el de comedor, que serán supervisados por el jefe de alimentos y bebidas o dueño del restaurante.

• Contratación:

Es necesario tener en cuenta los siguientes factores: número aproximado de comensales, elección del salón y menú apropiados, exigencias del servicio y protocolo.

• La mise en place o puesta a punto:

Se realiza teniendo en cuenta el número de comensales, las exigencias del cliente, las especificaciones del menú y las normas de protocolo.

El maitre elabora un plano con el montaje, se efectúa una previsión del material necesario, decoración del salón, etc. En relación al personal, se asignan los rangos y se dan las instrucciones de servicio (debe existir una perfecta coordinación: todos los rangos sirven y retiran al mismo tiempo).

d) Restaurante-bufé (desayuno, almuerzo, cena):

En el «servicio de bufé» los productos se exponen en mesas «calientes y frías» para libre consumo del cliente e, incluso, algunos platos se realizan in situ.

Clases de bufé son las siguientes:

• Tradicional o convencional:

Muy elaborado y sofisticado, suele sustituir en algunos casos al servicio de banquetes.

Se pueden encontrar las siguientes modalidades: bufé de alto rango o tradicional (cenas de gala, jornadas gastronómicas, etc.), el cóctel o lunch y el vino español. No cuenta con maquinaria para la conservación de alimentos (mesas calientes o frías).

• De presentación:

Suele ser elemento decorativo en los restaurantes con servicio tradicional y sirve para motivar al cliente que puede ver in situ algunos de los platos de la carta.

• Complementario o medio bufé:

Normalmente se emplea para almuerzos o cenas, siendo los primeros platos ofrecidos en bufé y el resto (segundo y postre) servidos por el camarero mediante menú.

• De desayuno:

Es el más implantado en los hoteles tanto vacacionales como de ciudad por dos motivos principales:

1. Agiliza un servicio que suele concentrarse en una pequeña franja horaria, produciendo problemas de espacio y atención en la prestación.
2. Reduce el room service ya que la posibilidad de escoger anima a muchos clientes a bajar al restaurante.

• Ingredientes típicos:

1. Frutas naturales
2. Tartas variadas
3. Flanes
4. Natillas
5. Zumos
6. Mermeladas
7. Mantequilla
8. Bollería
9. Cereales
10. Huevos
11. Fiambres
12. Yogures, etc.

• Brunch (breakfast y lunch):

Intermedio entre desayuno y almuerzo, que consiste en un bufé de desayuno complementado con platos más habituales de los almuerzos (carnes, pescados, pastas, arroces, etc.).

• Desayunos de trabajo o «coffee break»:

Como intermedio para reponer fuerzas. Consta de:

1. Infusiones
2. Café
3. Zumos
4. Pastas
5. Pequeñas piezas de bollería
6. Pequeños sandwiches fríos y calientes, etc.

• Bufé de almuerzo o cena:

Es el más extendido en los establecimientos turísticos, aunque, normalmente, las bebidas se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente. La variedad gastronómica puede ser muy amplia, pero se tiende a platos sencillos y cocina no muy elaborada de fácil conservación.

Consejos para la prestación del servicio:

• Materiales y maquinaria necesarios:

1. Vajilla
2. Cubertería
3. Mesas calientes
4. Mesas frías, etc.

• Colocación de productos:

1. Creatividad
2. Imaginación
3. Colorido
4. Relieve
5. Resultando atractivo

• Distribución de productos:

1. Ensaladas
2. Pescados
3. Carnes
4. Platos fríos
5. Postres, etc.

• Debe cuidarse la reposición continuada de los productos evitando que exista desabastecimiento.
• Asistencia en todo momento del personal necesario.