2.2.2. Organización interna del Restaurante

a) Características:

• Deberá ser lo suficientemente amplio para atender la demanda del establecimiento
• La sala deberá ser diáfana, sin columnas ni huecos
• Se encontrará cercana a la cocina
• El acceso desde el exterior será fácilmente localizable
• Los materiales utilizados estarán en consonancia con la categoría del hotel
• La instalación de la luz debe crear ambientes relajados, evitando deslumbramientos y sombras
• Se insonorizarán las cocinas
• Se contará con instalación de aire acondicionado

b) Distribución:

• Zona de office:

Normalmente situada entre el comedor y la cocina es el lugar en el que se realiza la limpieza y repaso del material.

• Bodega:

Se utiliza para el almacenaje de los vinos por lo que se recomienda que se encuentre lejos de las fuentes de calor.

• Zona de servicio de clientes:

Debe estar aislada de la cocina y del office y su tamaño depende del servicio que se ofrezca.

• Zona de exposición y bufé:

Es aconsejable ubicarlo en un sitio visible en la entrada de la sala o en su centro. Mobiliario, maquinaria y utensilios básicos en la sala o comedor del restaurante

c) Mobiliario y útiles del comedor:

1. En consonancia con la categoría del restaurante u hotel
2. Confortable para el cliente
3. Cómodo para el personal
4. Fácil su limpieza y mantenimiento
5. Sencillo de reponer

• Mobiliario de uso de clientes:

1. Mesas: altura 0, 75 m: redondas, cuadradas o rectangulares
2. Tableros: Se suelen colocar en servicios especiales, banquetes, etc.
3. Sillas: altura del asiento 0,45 m.

• Mobiliario y la maquinaria destinados al personal:

Aparadores:

Sirven de apoyo al personal durante el servicio como punto intermedio entre el office de la cocina y la mesa del cliente, funcionando como pequeños almacenes donde se reservan los utensilios:

1. Pequeño stock de vajilla
2. Cristalería
3. Lencería
4. Ropa sucia.
5. Cubertería.

• Mesas auxiliares:

Ofrecen también soporte al personal a la hora de servir, elaborar delante del diente algún plato o, simplemente, como asistencia en el servido. Suelen ser ligeras, de madera y plegables.

• Calientaplatos:

Aparato eléctrico para mantener la temperatura de los platos que se van a utilizar.

• Calientafuentes:

Es también un aparato eléctrico donde las bandejas se encuentran superpuestas.

• Carros:

Realzan el servicio y suelen estar hechos de materiales nobles. Se utilizan para llevar los manjares a la mesa o como expositores.

Existen distintos tipos de carros:

1. Carro de entremeses
2. Carro caliente
3. Carro de flambear
4. Carro de quesos
5. Carro de postres
6. Carro de bebidas.

• Rechaud:

Especie de infiernillo para cocinar y flambear platos a la vista del cliente. Suelen ser de gas.

• Baño María:

Empleado normalmente durante el servicio de bufé para mantener calientes los géneros.

• Cona:

Cafetera portátil frecuentemente de cristal para hacer el café delante de los clientes.

• Armario cava:

Se dispone como pequeña bodega durante el servicio. Suele ser eléctrico y de madera.

Los materiales utilizados se dividen en cinco grupos principalmente:

•  Lencería
• Cristalería
• Cubertería
• Vajilla

d) Distribución del mobiliario:

1. Para aprovechar al máximo el espacio, las mesas se suelen colocar en fila y en posición oblicua
2. Es conveniente emplear mesas de distintos tamaños y formas
3. El espacio libre entre mesas debe oscilar entre 1,2 m y 1,5 m.
4. Se debe procurar que ningún comensal se sitúe frente a la pared, ni cerca de la entrada o de la cocina
5. En cada rango se situará un aparador, un calientaplatos y una mesa auxiliar. Se dejará espacio suficiente entre el primero y las mesas para no molestar al cliente
6. El espacio mínimo para cada comensal es de 0,65 m.