2.2.4. Organización interna de la Cocina

a) Importancia:

Dentro del departamento de alimentos y bebidas o de un restaurante, se podría decir que la cocina desempeña un papel fundamental. El valor de un restaurante se encuentra principalmente en ésta.

No es efectivo ofrecer un servicio excelente, si el producto que se vende no se ajusta a la calidad que espera el cliente.

Por tanto, el objetivo primordial de este departamento es el de ofrecer la máxima calidad culinaria al mejor precio posible.

b) Diseño:

En relación con el tamaño e instalaciones de este departamento, hay que señalar que dependerá fundamentalmente de la categoría del establecimiento, de su capacidad, del tipo de clientela, del grado de organización y de la legislación.

No obstante, es conveniente especificar algunos aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de su diseño:

• Deberá estar próxima al comedor o sala y al economato y bodega
• Es recomendable que sea al menos igual a la mitad de la superficie del restaurante
• Los suelos deben ser antideslizantes
• Paredes alicatadas hasta el techo
• Tomas de agua en diferentes puntos
• Es preferible que cuente con iluminación natural
• Extractores que renueven el aire
• Deberá disponer de un office y cámaras frigoríficas

c) Funciones principales de cocina:

• Previsión diaria de la demanda
• Petición de suministros
• Preparación del servicio
• Recepción de comandas
• Elaboración de lo comandado
• Presentación
• Desbarasar y recogida
• Control de consumos
• Control de existencias para el servicio siguiente

d) Organización:

En relación al personal, es necesario definir cuáles son las exigencias cualitativas y cuantitativas, dependiendo de:

• Capacidad
• Oferta culinaria
• Categoría
• Estacionalidad, etc.

Hay que buscar sistemas de trabajo que fomenten una mayor productividad para así alcanzar la rentabilidad deseada.

La organización en la cocina ha cambiado enormemente en nuestros días debido principalmente a tres causas:

• Tecnológicas (maquinaria, utensilios, nuevos productos, etc.)
• Laborales (reducción de las jornadas, mayores costes laborales, etc.)
• Sociales (comida rápida, ecológica, etc.)

Los modelos de organización varían en función de los distintos tipos de servicio. Así, difiere en un restaurante de menú a la carta, en un hotel vacacional cuya oferta está muy estandarizada, etc.

Modelos de Organización según Estándares fundamentales:

• Modelo tradicional:

Las tareas se dividen por partidas, produciéndose la continuidad en el tiempo entre la preparación y el servicio.

Por ejemplo: en un restaurante a la carta donde el cliente solicita un plato y es elaborado por la cocina en ese momento.

• Modelo de separación de funciones:

Es un sistema mucho más racional que consiste en separar la preparación y la terminación.

Ventajas:

• Mejor distribución del tiempo
• Mayor rapidez del servicio.

Así, el restaurante de un hotel vacacional con una oferta muy estandarizada donde se preparan los platos posponiendo su finalización al momento de su solicitud por el cliente.

• Modelo de producción:

Se diferencian totalmente la elaboración y el servicio.

Los platos se encuentran prácticamente terminados y una vez que el servicio es solicitado sólo restarían labores de calentamiento, regeneración, etc.

Éste es el caso de la cocina de los restaurantes de un hotel de gran capacidad.

• Modelo Tradicional (Partida):

1. Cuarto frío: Unidad independiente de la cocina cuyas tareas son la preparación de bufés, carne y pescados. Es el centro distribuidor de toda la cocina y las cámaras frigoríficas están bajo su tutela.
2. Salsera: Confección de fondos, salsas calientes, salteados y estofados, guarniciones de legumbres, etc.
3. Entremetier: Preparación de platos a base de huevos, legumbres, hortalizas, caldos, pastas, etc.
4. Rótísseur: Asados de carnes, fritos, etc.
5. Pescadero: Todos los platos de pescado y mariscos.
6. Repostería/pastelería: Toda la gama de postres.

e) Funciones del personal:

Jefe de cocina:

• Del personal a su cargo en todo lo relativo a:

1. Organización
2. Distribución del trabajo
3. Horarios
4. Vacaciones
5. Promociones
6. Selecciones

Supervisando que se realice el trabajo de acuerdo con la política de la empresa.

– Controlará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en la cocina.
– Asesorará la confección de:

• Menús
• Cartas
• Banquetes
• Precio de venta

1. Confeccionará diariamente la minuta, intentando conseguir el máximo rendimiento de los suministros.
2. Establecerá los menús del personal.
3. Propondrá la compra de suministros.
4. Controlará que los géneros comprados estén en perfectas condiciones.
5. Se responsabilizará de la correcta conservación de los alimentos.
6. Controlará que el personal haga buen uso de las instalaciones, utensilios y demás instrumentos pertenecientes a la cocina.
7. Instruirá al personal a su cargo y explicará diariamente la confección de los platos que así lo requieran.
8. Supervisará el trabajo que realizan las distintas partidas siendo responsable de que los platos estén listos en su debido tiempo.
9. Procurará obtener el máximo rendimiento de los suministros, aplicando sistemas de control y obligando al personal a cumplir con las indicaciones de las recetas en relación a las cantidades, porciones, modos de cocción, etc.
10. Confeccionará aquellos platos que entrañen dificultad o que, por cualquier otra razón, estime debe realizar. Y en otros, dará los últimos toques.
11. Comprobará que todos los platos que salen a comedor lo hagan con la calidad debida.
12. Coordinará con el jefe de comedor o maître el desarrollo del servicio, sugiriéndole los platos que debe recomendar.
13. Confeccionará el relevé o parte de consumos diarios.
14. Calculará el costo diario de cocina y su acomodación al presupuesto.
15. Realizará el inventario de cocina.

f) Operaciones, procesos y documentos del departamento de cocina:

 Planificación

Los documentos utilizados en esta etapa de planificación son:

• Estadillo de previsión de servicios (recepción a cocina):

Es un documento que el departamento de recepción envía a cocina con la relación de servicios contratados para el día siguiente.

• Listado de ocupación (recepción a cocina): relación de habitaciones reservadas.

• Servicios contratados en banquetes (banquetes a cocina).

• Previsión histórica de ventas (alimentos y bebidas a cocina):

Es un documento que, teniendo en cuenta datos del pasado, informa sobre situaciones futuras relativas a las ventas.

• Minuta u oferta diaria:

Es un documento que indica la oferta prevista para el día siguiente que normalmente se realiza en consenso con el jefe de comedor o maitre y con la supervisión y aprobación del director de alimentos y bebidas e incluso, en algunos casos, del director del hotel.

g) Petición de Suministros:

El jefe de cocina se relaciona directamente con los proveedores de carne, pescado y marisco. Normalmente, la petición de estos suministros se realiza por teléfono a proveedores que, previamente, han sido seleccionados y aprobados por la dirección.

h) Organización de las tareas del personal:

El jefe de cocina organizará los turnos y horarios (días libres, contratación de personal temporal, etc.) y distribuirá las funciones del personal de una manera racional intentando sacar la mayor productividad de los recursos humanos de que dispone.

Establecerá los objetivos a cubrir por cada partida.

• Elaboración de los platos:

Una vez que el suministro llega a la cocina, comienza la elaboración de la oferta del día con la transformación del mismo.

• Primer Paso: Preelaboración:

1. Limpieza
2. Troceados
3. Despiece

Pasando después al resto de las partidas que así lo exijan.

Documentos utilizados

• La receta estándar:

1. Cantidades
2. Utensilios
3. Métodos
4. Procedimientos

Ficha de rendimiento de un producto:

Trata de conocer el rendimiento exacto o neto de determinados productos que sufren variaciones derivadas de los procesos de transformación a los que son sometidos.

Por ejemplo: cuando entran piezas enteras de carne sufren reducciones o mermas:

1. En la conservación
2. En el despiece
3. Limpieza
4. En el cocinado

• Segundo Paso: Desarrollo del servicio (salida de los platos):

El jefe de cocina se situará en la «mesa caliente» y será el encargado de distribuir el trabajo:

• Recepcionará las comandas procedentes del restaurante.

La comanda es un documento utilizado para solicitar a cocina los platos elegidos por los clientes, y constituye la guía que utiliza el jefe de cocina para dictar o «cantar» las peticiones de los clientes a las distintas partidas.

1. Supervisará la elaboración de lo comandado
2. Dará el «pase», vigilando y controlando que todos los platos salgan al comedor en el momento adecuado, con la calidad y presentación debidas y en la forma solicitada por el cliente.

Por ejemplo:

• Cocido
• Poco cocido.

En algunos casos, y por la dificultad que pueden entrañar algunos platos, finalizará o dará los últimos toques a los mismos.

• Tercer Paso: Finalización del servicio.

Una vez finalizado el servicio, se procede a la recogida o «desbarase» dejando todo preparado para el próximo servicio (desayuno, almuerzo, cena).

Actualmente muchos hoteles disponen de un departamento independiente denominado departamento de mayordomía que se responsabiliza de la limpieza, almacenamiento y control del material.