1.1.2. Historia de la Gastronomía mundial

a) Egipto y cultura hebrea:

Egipto:

• Carnes:

1. Bóvidos
2. Antílopes
3. Erizos
4. Liebres
5. Ratones
6. Hienas

Se cocinaba en:

1. Parrilla (ofrenda)
2. Olla
3. Cacerolas

Dentro de las aves el animal más utilizado fue la “oca”:

Engordaban las vísceras para mejorar el sabor

• Panadería (variedades):

1. Con Higos
2. Con Dátiles
3. Aromatizados con cizaña
4. Usaban moldes múltiples

• Repostería:

1. Pasteles de carne
2. Postres muy dulces
3. Diseños figurativos (galletas con emblemas reales)

• Frutas (realeza):

1. Dátiles
2. Higos
3. Granadas
4. Almendros
5. Uvas
6. Melón
7. Sandía

• Apicultura:

1. La miel para endulzar
2. La cera para alumbrar

• Verduras:

1. Ajo
2. Cebolla
3. Puerro
4. Pepino
5. Rábano
6. Apio
7. Loto
8. Papiro
9. Lechugas

• Legumbres:

1. Habas (salario de los obreros)
2. Garbanzos
3. Lentejas
4. Judías
5. Guisantes

• Forma de comer:

1. Protocolaria
2. Sentados
3. Usando tenedores y cucharas

Hebreos:

• Cereales:

1. Centeno
2. Cebada
3. Olivo
4. Vid
5. Trigo

• Bebidas:

1. Leche de cabra
2. Leche de oveja
3. Vino

• Especias:

1. Cilantro
2. Comino negro

• Legumbres:

1. Lentejas
2. Porotos (Alubias)
3. Garbanzos

• Técnica de cocción:

1. Hervir (marmitas)
2. Asar

• Carnes (sólo puras)

1. Buey (sólo ricos)
2. Ternera (sólo ricos)
3. Cordero (ceremonias)
4. Cabra (ceremonias)

• Aves (sólo puras):

1. Gallinas
2. Gallos

• Pescados:

1. Solo los tenían escamas

• Frutas:

1. Uvas
2. Higos
3. Granadas
4. Dátiles

b) Grecia:

• Pescados:

1. Atún
2. Rodaballo
3. Dorada
4. Salmonete
5. Pulpo
6. Pez espada
7. Esturión
8. Carpas (sagradas)

Técnica de cocción del pescado:

Se inventa la cocción con:

• Vino
• Leche
• Rellenado con queso
• Setas
• Cebollas
• Hierbas aromáticas

• Carnes:

1. Jabalí
2. Lobo
3. Ciervo
4. Cabra
5. Liebre

Técnicas de preparación:

– Jabalí

• Salado
• Dorado
• Morcilla (prietas)

En el periodo helénico se rellenan los lechones con:

• Aceitunas
• papahígos (ave)
• Yemas
• Ostras
• Moluscos
• Carne de otro animal

• Ragú:

1. Guisado de corzo, conejo o liebre
2. Más vino tinto
3. Sangre del animal
4. La liebre aderezada con tomillo, aceite, comino, orégano y cebolletas.

• Aves:

1. Pollos
2. Pintadas
3. Pavorreales
4. Patos
5. Ocas (primeros en cebar)
6. Garza real
7. Faisán
8. Perdiz
9. Codorniz
10. Tordos
11. Alondras
12. Tórtolas
13. Papahígos

Técnicas de preparación:

• Garza real (platillo aristocrático):

1. Se acompañaba con un pastelón de moras o bayas
2. Nacimiento de la mortadela

• Panadería:

También elaboraban distintos tipos de panes de:

1. Harina de trigo
2. Cebada
3. Avena
4. Mezclaban miel, aceite o queso

Técnicas de cocción del pan:

• En molde
• Al rescoldo
• Entre dos planchas de hierro
• A la sartén
• Amasado con leche
• El pan con variedades de especias
• Pan trenzado
• Pan croissant
• Alci (pan salado)

• Repostería:

1. Los obélie (pastelillos cocidos en moldes)
2. Los kollabés (pastelillo de masa brioché)
3. EL amylion (rosquilla dulce)
4. El Pyanon (semillas cocidas en vino nuevo, miel queso)
5. Amorsitées y sesámides (albóndigas de sésamo, aceite y miel)
6. Los corinai (trigo tostado y miel)
7. La polte (harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural)
8. El artologanon (masa de harina con vino, aceite y pimienta

• Frutas:

Miel y azúcar:

• Se ocupaban para endulzar y fabricar comida
• La obtenían del jugo de las flores, del maná y de ciertas cañas
• El azúcar de caña originaria de Asia, solo con fines medicinales

• Verduras:

1. Habas (Egipto)
2. Lentejas
3. Rábanos
4. Puerros
5. Pepinos
6. Cebollas
7. Espárragos
8. Lechuga
9. Ajo
10. Coles

Otras preparaciones:

• La tisana (cocción):

1. Granos
2. Hierbas aromáticas
3. Con vinagre

• Especias:

1. Laurel
2. Tomillo
3. Orégano
4. Retama
5. Salvia
6. Cilantro fresno
7. Malva

Aceite de oliva:

Tenía tres fines:

• Primer prensaje (grasa comestible)
• Oleo para ungirse en el cuerpo
• Residuos como combustible para el alumbrado

Costumbres griegas:

• Banquetes:

1. Apoyados sobre el brazo izquierdo
2. Utilizar los dedos de la mano derecha

Prestigiosos cocineros de Grecia:

1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre
5. Apctonete, inventó el embutido
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
7. Ariston, maestro por excelencia, inventó guisados y la cocina de evaporación

c) Edad Media:

Hispania:

• Nombre que le dieron los fenicios a la península Ibérica
• Después fue utilizado por los romanos

Durante el gobierno romano:

Como se afirma en el libro Historia de la Hispania romana, las fincas béticas debían ser plurales en producción, con:

• Cultivo de vid
• Cultivo de olivo (gran fama)
• Ganadería
• Cereales

Oleum Hispanicum

1. Importante en la alimentación
2. Producto farmacéutico (hepatitis)

• Jamón ibérico:

1. Extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados
2. Uno de los jamones más exquisitos (Cantabria y Cerdeña)
3. Se utiliza el cerdo de pata negra (come bellotas que le dan fibra)

Primeros aportes a la cocina

1. Las salazones
2. La salsa garum

Salazón del pescado:

1. Atún
2. Esturión
3. Morena
4. Escombro
5. Sardina

Bebidas:

1. Importó vinos de Roma
2. Se consumía Cerveza
3. Bebida de las cien mil hierbas (roma)

Imperio Persa:

• Aporte a la Cocina:

1. Caviar
2. Pistachos (helados)
3. Helados de rosas
4. Helados de frutas
5. Cacarrones (Palermo persa)
6. Predominan los potajes, cocidos y estofados
7. El cuscús, carnes y verduras cocidas a vapor
8. La baba ghannoug (puré de berenjenas)
9. Hummus bi tahine (puré de garbanzos)
10. Tabbouleh (plato libanés con trigo partido

Los persas heredan:

1. Las especias
2. Lo agridulce
3. Grandes presentaciones de platos

• Cocina hispanoárabe:

1. Cebolla
2. Canela
3. Azafrán
4. Poleo
5. Cilantro
6. Albahaca
7. Orégano
8. Comino
9. Jengibre
10. Espliego
11. Hierbabuena
12. Flor de clavo

Se sazonaba con:

• Zumo de naranja amarga
• Agua de rosas
• Flor de azahar

• Formas de Comer:

1. Comían sentados sobre cojines
2. Alrededor de la mesa baja
3. Sin platos individuales
4. No usaban ni cuchillo ni tenedor
5. Acompañaban la comida con pan

Vino:

1. No se bebía durante las comidas
2. Se bebía en reuniones de amigos alegres

El Renacimiento:

Italia:

• Se utilizan:

1. Jardineros
2. Artistas
3. Arquitectos
4. Confiteros
5. Perfumistas
6. Orfebres

1. Aporte a la cocina:
   
2. El empleo de hierbas aromáticas en sus platos de carne
3. Gastronomía refinada y sofisticada
4. Grandes aportaciones culinarias

• Aporte en bebidas:

1. Aguardiente
2. Marrasquino

Francia:

• Siglo XIII:

1. Pato a la naranja (canard à l’orange)
2. Consomé con el nombre de jus consumptum
3. Salsa bechamel (perfeccionado en Francia)
4. Turbante a foggia turchesca de sfoglia

• Siglo XIV:

1. Pollo al vino (coq au vin francés)
2. Las codornices (au raisin)
3. Al cassoulet
4. Aceite toscano

• Aporte de la cocina italiana:

1. El tenedor (Venecia)
2. Copas de cristal
3. La vajilla de plata
4. Los cubiertos de oro
5. Las servilletas
6. Escudillas (tazones sin asa para el caldo)
7. Bandejas
8. Mesas con ruedas
9. Plataformas
10. Aguamaniles (jarra con agua y una vasija)
11. Candeleros de plata

Catalina de Médicis impone la moda de que:

• Los caballeros coman con las damas en la misma mesa

Otras aportaciones fueron las dulcerías y helados:

1. El pain d’èpices (pan de especies)
2. La frangipane (crema)
3. Los macaron (dulce, los franceses lo designan como pasta)
4. Los helados
5. Los sorbetes

• Siglo XVI:

Libros de cocina:

1. La voluptuosidad honesta
2. La buena salud o del bienestar

Bartolomeo Sacci, conocido como Scappi, ofrecía variaciines de un ingrediente:

1. Enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de freírlo
2. Proteger los faisanes del calor envolviéndolos en papel engrasado con manteca
3. La cocción al baño maría del Zabaione (crema de yema, azúcar y vino)
4. Batir la gelatina con una cuchara de madera

Inglaterra:

La cocina inglesa tiene dos memorables:

1. Reinado de Ricardo II
2. Reinado de Isabel I

• Aportes extranjeros:

1. Influencia francesa
2. Presencia de los italianos
3. Vinos españoles y griegos

• Platos:

1. Yorkshire: Relleno de carne de Oca, Perdiz y Lengua de buey
2. Puddings de arroz
3. Apple pie (pastel de manzana)

• Reinado de Isabel I:

Los cuarenta años en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603, representan una era de máxima vitalidad en la cocina.

Recetarios

1. The Form of cury (1575)
2. The Good Huswives Jewell (Thomas Watson,1587)
3. The Good Huswives Treasure (1588)
4. El Epulario, o sea The Italian Banquet (1598

• Platos:

En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento:

1. El agua rosada
2. Los grandes pastelones de caza
3. Los de arroz
4. Las salsas de menta
5. Los capones al zumo de naranja
6. Las manos de cerdo con manzanas
7. Las recetas de la cocina benedictina inglesa

• La cocina en las obras de Shakespeare:

1. Platos
2. Condimentos
3. Bebidas
4. Ámbito doméstico

• Elementos de la cocina:

1. Cacerolas
2. Jarras y jarrones
3. Recipientes de manteca
4. Tamices
5. Coladores
6. Cucharones
7. El horno
8. El hogar
9. Las brasas

• Comidas según épocas y tradiciones:

1. Cuaresma (pescado salado)
2. La Pascua (cordero, cerdo y ternera)
3. En verano (más carne, pescados y hortalizas)
4. En el otoño (ganso y la res)

e) Edad Contemporánea:

Alexandre-Balthazar Grimond de la Reynière (1758-1838):

Ha quedado como modelo del perfecto gastrónomo que está a la misma altura de Brillat Savarin, ambos epicúreos de la mesa, han dejado obras fundamentales sobre la literatura del paladar.

Entre sus libros se cuenta:

• Manual de los anfitriones (1808)
• Almanaque de los gourmands (1803):

Almanaque de los gourmands (1803):

Era una recopilación de la Crítica gastronómica, publicación dedicada a criticar hasta en el más mínimo detalle de los restaurantes de su época como:

1. Montaje
2. Comida
3. Servicio
4. Ambiente, etc.

También organizó los jurados o Tribunales Gastronómicos, que se reunían en casa de Grimod y dictaminaban sobre:

1. Montaje
2. Comida
3. Servicio
4. Ambiente
5. Montaje de platos

Otorgaban un «Certificado de autenticidad», que fue tan estricto que prácticamente nadie podía acceder a obtenerlo.

Charles-Maurice de Talleryrand-Pédigord:

• Salsa a la Talleyrand:

Uno de sus cocineros más importantes fue Carême, quien en su honor creó la salsa que consistía en un Fondo de:

1. Ave
2. Crema
3. Mantequilla
4. Vino

Jean Anthelme Brillat Savarín:

• Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente:

Obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas.

1. Es el primero que considera a la gastronomía como de las bellas artes
2. Las recetas son muy prácticas
3. Incluye la más suntuosa y compleja pastelería de cocina de caza

Savarín habla de la gastronomía como una ciencia, se apoya en la:

1. Física
2. Química
3. Medicina
4. Anatomía

Antoine Carême:

Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”.

Su verdadera pasión fue siempre la arquitectura. Diseñó sólidas y elaboradas decoraciones de mesa llamadas “Piezas montadas”.

Durante el neoclasicismo, sus mesas eran embellecidas con réplicas de las construcciones clásicas, elaboradas con:

1. Azúcar
2. Pegamento
3. Cera
4. Masa

• Libros:

Carême fue un escritor nato, que en su madurez se convirtió en grafómano, escribiendo:

1. Le pâstissier royal parisien
2. Le maître d’hôtel français
3. L’art de la cuisine au XIX siècle

• Aporte a la cocina:

1. Sentar los principios de la cocina francesa
2. Se volvió higiénica
3. Elevó a los cocineros a la categoría de artistas
4. Combinación de colores con cuidado
5. Balance entre las texturas y sabores
6. Incluyo el montaje de las mesas

Bella Época:

1. Últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del XIX
2. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu
3. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar
4. El genio gastronómico francés
5. La obsesión de los protocolos
6. El ingenio de la conversación

• Aporte a la cocina:

1. Fresas a la Cussy (champagne y nata)
2. Pollo Marengo (cangrejos, vino y champiñones)

François Nicolás Appert

Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al llamado «bloqueo continental» y a la carestía de alimentos.

Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó a cultivarse en los años difíciles de la Revolución.

Aporte a la cocina:

• Las Conservas (1809):

1. Carnes
2. Legumbres
3. Frutos

Auguste Escoffier:

Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de «rey de los cocineros y cocinero de los reyes», ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II.

• Aporte la cocina:

1. Llevó la cocina francesa a Inglaterra
2. Fundó la revista L’Art Culinaire (1873)  
3. Escribió un libro muy importante, La Guide Culinaire (5.000 recetas)
4. Escribió además Mi cocina y Carnet d’Epicure
5. Publico el Proyecto de Mutua Asistencia para la Extinción del Pauperismo (1910)
6. División de las cocinas en brigadas: Cocina fría, Cocina caliente y Repostería

Prosper Montagné (1865-1948):

Eminente práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado, de concepciones originales y osadas, fue uno de los primeros autores del siglo XX.

La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de un cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica.

• Aporte a la cocina:

1. Trabajó en la primera edición del Larousse Gastronomique (1938)
2. Escribió el libro La cuisine diététique
3. Escribió también Le grand livre de cuisine

f) Silgo XX:

Maurice-Edmon Sailland (Curnonsky) (1872-1956):

En 1927 fue elegido «Príncipe» de los gastrónomos a través de un plebiscito celebrado por un periódico entre cinco mil anfitriones y «cordons bleus»; llevó su título con una magnífica dignidad.

• Libros:

1. 28 volúmenes de la Francia gastronómica
2. El tesoro gastronómico de Francia
3. Cocinas y vinos de Francia
4. Elogio de la mesa
5. La mesa y el amor
6. Elogio a Brillat-Savarín
7. Libro de memorias

• División de la cocina francesa:

1. Alta cocina
2. Cocina burguesa
3. Cocina regional
4. Cocina improvisada

• Acuñó el término Gastronómada:

Persona que viaja por diferentes rincones de su país y en el mundo, para conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía de cada región, que, no por ser regional, pierde el gusto de ser cocina digna de saborearse.

Fernand Point (1897-1955):

Trabajó con su padre Auguste Point, que tenía un pequeño restaurante en Louhans.

Atraído por las figuras piramidales, Fernand nombró «La Pirámide» a su restaurante y lo usó como su símbolo, este aparecía en:

1. Sus menús (logo)
2. La mantequilla (forma)
3. Pastelillos (forma)
4. Platillos (forma)

Point creía que la gran cocina no debe estar estática. El cocinero debe de ser creativo y debe:

1. Construir sus platillos
2. Modificándolos
3. Refinándolos
4. Cambiando sabores

Además, estableció que el cocinero:

1. No debe estar siempre en la cocina
2. Debe ir al comedor y hablar con los clientes
3. Conocer los gustos y desacuerdos de los clientes
4. Cenar con los clientes
5. Crear nuevos platillos al gusto de los comensales

Nouvelle Cuisine:

En esta cocina se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas, pensando en la importancia de la salud.

Para ello, los alimentos deberán ser:

1. Frescos
2. Primera calidad
3. Presentación sencilla
4. Inspiración del chef

Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como:

1. La mostaza con hierbas
2. Los vinagres de frutas
3. Flores más suaves

El cocinero debe tener también conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán.

Los métodos de preparación y cocción serán:

1. A la minute: con excepción del fumet
2. El bouillon; las verduras se preparan en cortes finos y al dente
3. El pescado se come en rosa o crudo
4. Se considera la ligereza del plato como una cualidad

Solamente se usarán bien cocidas para:

• Purés
• Espesantes
• Mousses

Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en 1976 por el cocinero Alain Saenderens, son conocidos como «Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine»:

• No cocerás demasiado
• Utilizarás productos frescos y de calidad
• Aligerarás tu carta
• No serás sistemáticamente modernista
• Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas
• Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
• Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras
• No ignorarás la dietética
• No harás trampa en los montajes de los platos
• Deberás ser creativo

Paul Bocuse:

1. Primer joven cocinero premiado con tres estrellas en la Guía Michelín (1961)
2. Obtuvo el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejor obrero de Francia)
3. Lanza la nueva cocina francesa
4. Crea lo que se llama «bande de Bocuse”
5. Escribió La Cuisine du Marché (la cocina de mercado (1980)

Michel Guérard:

Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”:

1. Elaboró un menú dietético
2. Recibido las tres estrellas Michelín (1977)
3. Eugénie-les-Bains en el «primer balneario de adelgazamiento”
4. Publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez)

Ferrán Adrià:

1. La revista Gourmet lo ha nombrado «el Salvador Dalí de la cocina»
2. Es que es el chef más creativo del mundo
3. Recibió su primera estrella Michelín con El Bulli (Barcelona 1997)
4. The Restaurant Magazine da el premio al mejor restaurante del mundo

• Platillos:

1. Huevo de codorniz caramelizado con nuez moscada, pimienta y sal Maldon
2. Corazones de pepitas de pimientos
3. Ostras merengadas
4. Crocant de alga nori

• Aporte a la cocina:

Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como:

1. La «deconstrucción» (que crea utilizando sifones)
2. La «esferificación» (empleo de alginatos)
3. Nitrógeno líquido
4. Minimalismo de la presentación
5. Utilización de vajillas